Vídeo: Croquetas insólitas para probar en Madrid

Vídeo: Croquetas insólitas para probar en Madrid

¿Está todo crujiente? Por supuesto que no, pero no existe ninguna ley que diga que todas las croquetas deben ser de jamón, pollo o bacalao. los auge el croquetero que vivimos trajo consigo una importante expansión del repertorio de ingredientes con los que se prepara este frito, a veces con resultados controvertidos, pero también con muchos aciertos.

Nuestro vídeo de hoy está dedicado al último, en el que elegimos algunas de las mejores croquetas alternativas que se sirven en Madrid. Nuestros guías en esta ruta son Chema Soler, ex chef de La Gastrocroquetería y autor del libro. Croquetas gourmety Raquel Camacho, jefa de gestión de Croquetas en Madrid. En el video de arriba tienes sus recomendaciones, ya continuación algunas recetas para restaurantes de Raquel y Chema.

CROQUETAS TRIMSY DEL RESTAURANTE CEBO

Ingredientes

Hace unas 40 croquetas

callos

  • 1 kg de ventresca de ternera en rodajas
  • 1 kg de morro de ternera
  • 2 salchichas
  • 1 morcilla asturiana
  • 2 puntas de jamón
  • 3 dientes de ajo
  • 5 cebollas
  • 5 g de pimienta negra
  • 50 g de pimiento rojo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 pimientos picantes
  • Sol

Croquetas

  • 1460 g de caldo de panza
  • 90 g de harina
  • 90 g de mantequilla
  • 8 hojas de gelatina
  • 450 g de panza molida

Masa y freír

  • Pan rallado fino
  • Panko
  • Harina
  • Rompí un huevo
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Lave los callos y el hocico con agua y vinagre unas cinco veces.
  2. Una vez limpios, cocine en una cacerola con suficiente agua para cubrir y sal durante una hora.
  3. Agrega el chorizo, la morcilla, las puntas de jamón, la cebolla y las especias. Revuelva para evitar que se pegue y cocine a fuego lento durante cinco minutos.
  4. Deje enfriar y refrigere por 24 horas. Pasado este tiempo, calentar para licuar y retirar el chorizo, la morcilla, las puntas de jamón y la cebolla. Separe la panza del caldo con un colador grueso y pique.
  5. En una sartén, sofría las cebollas restantes, finamente picadas hasta que tengan un color ligero. Agrega los pimientos picantes y el chorizo ​​picado.
  6. Agrega el pimiento rojo al fuego para que no se queme y mezcla todo con los callos. Arregla la sal y déjala en la nevera por un día.
  7. Haz una mochila calentando la mantequilla y añadiéndole la harina de la encimera. Regrese al fuego a bajo y revuelva por unos tres minutos o hasta que se dore, pero sin dejar que se tueste demasiado.
  8. Agrega el caldo de panza y continúa revolviendo durante unos 10 minutos hasta obtener la textura deseada.
  9. Lejos del calor, agregue las hojas de gelatina hidratada y la maicena. Dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
  10. Formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo, pan rallado, huevo y nuevamente panko. Congélalos.
  11. Las sofreímos en aceite de oliva muy caliente y las dejamos en un plato cubierto con papel de cocina. Hornee a 180 grados durante dos minutos y sirva.

CAMA CROQUET Y GUARDADA POR RESTAURANTE PÓLVORA

Ingredientes

Hace unas 35 croquetas

  • 1 litro de leche entera
  • 60 g de harina
  • 40 g de mantequilla
  • 80 g de trucha de cerdo hervida, deshuesada y en rodajas
  • 50 g de cebolla
  • 10 g de pimiento rojo dulce La Vera
  • 5 g de pimiento rojo picante La Vera
  • Cola de langosta pura de Noruega en grano
  • Mayonesa con camarones
  • Lima rallada
  • Sol

Rebanar y freír

  • Panko
  • Rompí un huevo
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Sofreír la cebolla finamente picada en un poco de aceite con las manitas.
  2. Agrega la mezcla de pimiento rojo y cocina a fuego lento.
  3. Hacer un volante con la mantequilla y la harina, manteniéndolos juntos en un cazo durante unos minutos a fuego lento. Agrega la risaka salteada.
  4. Calienta la leche y agrégala. Revuelva y cuando espese, ajuste con sal. Ponlo en un manantial y déjalo enfriar en el frigorífico.
  5. Preparar mayonesa de camarón infundiendo 300 ml de mantequilla al gusto y unos 300 g de cabezas, cáscaras y piel de camarón, durante 20 minutos, sin que la mantequilla hierva. Cuando esté frío, colar mientras presiona para quitar los jugos y preparar la mayonesa con huevo, una pizca de sal y limón (aquí hay instrucciones para no cortar).
  6. Una vez frío, cortar la masa en cuadritos, pasarlos por un huevo y panko y freírlos en aceite caliente.
  7. Hornee las colas de las gambas por un momento, lo suficiente para que estén semicrudas. Sirve las croquetas con cigalas encima, unos puntos de mayonesa de camarones y una nota de lima rallada al momento.

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