Paco Ronsero, el chef que siempre corre más rápido  EL PAÍS Semanal: Gastronomía

Paco Ronsero, el chef que siempre corre más rápido EL PAÍS Semanal: Gastronomía

Esta conversación comienza con la cocina y termina con una clase rápida sobre cómo hacer que una mosca se adormezca para capturarla con una cámara. El niño, que no tenía un buen futuro en la escuela, finalmente diseñó su propio equipo de fotografía macro. También ha creado software de gestión para el negocio hotelero. Y hay dos estrellas Michelin. El niño ya no es ese niño, tiene 52 años y cumple 30 como trabajador en el antiguo restaurante La Terraza del Casino, en Madrid, que ahora lleva su nombre: Restaurante Paco Roncero. “A los seis meses, querían echarme porque no me atrevía a agradecer al jefe”, recuerda el chef y chef de la cocina espacial desde hace más de dos décadas. Desde entonces, no solo ha estado callado, sino que se ha convertido en un referente como chef.

El chef en la habitación del mismo lugar que tiene dos estrellas Michelin.Ximena y Sergio

Hijo de un militar, Ronsero le mostró a su padre que podía usar otro uniforme con orgullo. “No te quemes las pestañas”, le dijo cuando se dio cuenta de que quería estudiar hostelería. Para Madrilán, en pos de una “vida más extraordinaria”, como dice el lema de la campaña de Jaguar, sin duda pasó por abotonarse la chaqueta de chef y remangarse para concebir desde el restaurante más caro del mundo. Sublimotion en Ibiza, unos 2000 euros de cobertura – incluso una marca de comida para cocinar en casa y en la escuela. Cuando se le pregunta cómo se las arregla para administrar una red comercial de este tipo, responde cuestionando al personal de su cocina. La mayoría lleva con él más de 10 años. Sus cocineros, en particular, tienen entre 20 y 25 años. “Creo que fue a [Joël] Robushon, a quien le preguntaron: “Y cuando no estás aquí, ¿quién cocina?”, Y respondió: “Lo de siempre”. No soy una máquina y lo que hago es construir equipos que tengan mis mismos valores, y si pueden ser mejores que yo, incluso mejores. No necesitaba una pandemia para apostar por negocios paralelos que le permitieran “tener un ingreso que el restaurante gastronómico no brinda”.

Chef Paco Ronsero en el restaurante que lleva su nombre en Madrid.
Chef Paco Ronsero en el restaurante que lleva su nombre en Madrid. Ximena y Sergio

Con casi 30 años de experiencia, hoy Roncero presume de equilibrio y equilibrio. Saber aceptar las críticas y hacer una lectura positiva. No siempre ha sido así. En 2008, con 300 empleados bajo su liderazgo, trabajaba las 24 horas del día, pensando en el restaurante, los clientes, los periodistas … “Tenía la sensación de que iba a explotar y que si lo hacía me podía llevar mucho de gente adelante “, admite. Porque insiste en que las escuelas de hostelería no enseñan ‘cómo gestionar el éxito y la presión’. Casi sin querer, descubrió su propio método mientras corría, en zapatillas y bañador, por Cala Montjoy, durante un libre por la mañana durante una de sus estancias temporales en elBulli. “Fueron los ocho minutos que más me liberaron de mi vida”. Ahora acumula nueve maratones y un pequeño Ironman (una carrera exigente que incluía ciclismo, natación y carrera) y dejó atrás él mismo las 112 libras que pesaba luego para mostrar una figura atlética y esbelta.

“No soy una máquina. Lo que hago es construir equipos que tengan mis mismos valores y si pueden ser mejores que yo, incluso mejores “.

Aunque ennegreció en restaurantes clásicos como el desaparecido Zalacaine y el Hotel Ritz, Ronsero desarrolló gran parte de su carrera en la línea de Ferran Adria, a quien conoció en La Terraza del Casino. “Genera una energía brutal en mí y solo te la pueden dar personas únicas”, recuerda. Hoy, la investigación y la creatividad son dos de los ejes de su cocina. Bajo el vestíbulo de su restaurante principal, dos miembros de su equipo trabajan permanentemente en el Taller. El espacio alberga una oleoteca con 60 aceites de oliva uniformes. Un toque de la botella es suficiente para mostrar toda la información del producto en una pantalla. Tecnologías e innovaciones al servicio de la gastronomía. Roncero en estado puro. La tuya no es una carrera contra nadie. Nunca lo ha sido. Ni siquiera se pone los zapatos para perseguir a la tercera estrella, aunque no esconde la ilusión de lograrlo. Sus pasos, como aquella mañana en Cala Montjoy, tienen un solo objetivo: competir consigo mismo.

    Ingredientes y snacks del menú gastronómico del chef.
Ingredientes y snacks del menú gastronómico del chef.Ximena y Sergio

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