Los 100 platos más importantes de la cocina española

Los 100 platos más importantes de la cocina española

Tortilla de patatas, paella valenciana, potaje madrileño, potaje de judías asturianas y gazpacho andaluz: este sería el top 5 de nuestra gastronomía para los expertos que eligieran los clásicos incluidos en 100 grandes platos de la cocina española, libro en el que escribe el periodista Carlos Díaz Guell los grandes éxitos de nuestra cultura culinaria. Solo para estos cinco intocables, hubo absoluta unanimidad en las voces de los gourmets, aunque entre los otros 95 platos hay muchos otros a los que les costaría negar su condición de iconos, como el bacalao al pil pil, la empanada gallega, el ajoblanco, salmorejo o la pistola manchega.

Todos ellos alcanzan el máximo resultado, mientras que otros como las alcachofas con jamón, las judías catalanas o el arroz con corteza se pierden un poco en el honor. ¿A quién se echa de menos? Afila tus cuchillos: mientras platos que prácticamente han desaparecido de los menús latinoamericanos, como el pollo a la pepitoria o el riñón en Jerez, están entre los bendecidos con rankings, kachopo, lentejas guisadas, flamenco, patatas allium, mías, rosquillas o leche de merengue. no han entrado en la zona VIP.

La lista completa (ver más abajo) del libro de Carlos Díaz Guell es, como todos, controvertida. Es posible que cuando lo leas te pierdas un clásico de tu comunidad, o te enojes porque no hay un guiso de la ciudad de tu abuela que signifique tanto para ti. Pero hay dos cosas a las que no puede oponerse. Por un lado, el rigor: para su elaboración contó con la opinión diversa de 60 periodistas especializados y miembros de instituciones gastronómicas. Por otro lado, eficiencia: las recetas recopiladas hacen un retrato contundente de lo que es y lo que fue la buena nutrición en España, formando alojamiento culinaria, que extrañamente en nuestra cocina no lo era.

“Cuando escuché al chef José Andrés quejarse, no sin cierta amargura, de que una de las deficiencias de la cocina española es que no se ponía de acuerdo en sus cien maravillosos platos, me dije que era hora de seguir adelante”, recuerda Díaz Guell. Han pasado tres años de trabajo desde entonces, comenzando con documentación importante. Con la ayuda de un “chef amable lleno de soles y estrellas”, el periodista identificó un total de 159 platos, que luego fueron votados entre los expertos.

A pesar de su título, el libro en realidad incluye todos los platos de esta lista más algunas sugerencias de los gourmets: carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto y bacalao a la launa. “Cuando vives con tantos platos durante tanto tiempo, es difícil separarse de uno solo. ¿Qué les pasa a las palomas o palominas, un plato icónico de la cocina de Cervantes, si no estuvieran entre los 100 seleccionados? Merecen estar entre los grandes, aunque fue difícil para mí persuadir al editor para que aceptara incluir 161 platos.

Cada uno se explica por su receta tradicional y redescubrimiento por parte de un miembro del equipo de cocina española, desde Dabiz Muñoz a Quique Dacosta pasando por Arzak, Roca, Berasategui o Ángel León. Están las previsibles croquetas líquidas de Ferran Adrià, las albóndigas sorpresa de Carme Ruscalleda, la merluza en salsa verde de Subijana … pero también sorprende la aparición entre los cocineros de un héroe como Pedro Almodóvar, de quien su pisto se recoge. Un total de más de 320 recetas.

El estreno en la literatura gastronómica de Díaz Güell, periodista, economista y autor de libros como La historia oculta de El Corte InglésNo fue fácil. Conseguir que los gourmets votaran fue el primer gran desafío: “Son muchos los que me han regalado calabazas, unas elegantemente y otras en silencio. Por eso incluso hubo quienes me preguntaron si esta participación era recompensada y me dijeron que era un baile participar en una obra de estas características desde una posición nacionalista activa ”.

Luego vino la redacción de recetas, terreno pantanoso donde existan: cualquiera que haya publicado la suya de los clásicos sabe que los sabios que dictan cómo hacer la paella, qué se puede tomar el gazpacho o si la cebolla es un delito de tortilla española al acecho con sus monsergas. . “Si buscamos en la web recetas de paella, la web ofrece más de 7 millones de sugerencias, aunque desde un punto de vista purista, la paella, lo que se llama paella, solo hay una”, explica Díaz Guell. “Este dilema se repite en todos los platos y en este proyecto lo he tirado a la calle del medio muchas veces. En general, he elegido una receta acorde conmigo y con mi cocina, pero siempre respetando los fundamentos originales del plato.

El autor destaca que sus fórmulas son más que nada proposiciones, sin intención de establecer dogmas. “No se puede poner una puerta al campo y los únicos platos en los que la Oficina Internacional de Pesas y Medidas tiene algo que decir es en el mundo de la repostería. Exigir que un chef agregue 5 gramos de sal o 20 mililitros de mantequilla corta las alas de su trabajo. La cocina es un arte y todo lo que debe estandarizar la expresión artística impide la evolución de esta maestría. Publico una de las muchas recetas que se distribuyen para el gazpacho; Aunque soy demasiado tradicional para hacer uno con sandía o fresa, quien quiera hacerlo así, déjelo hacerlo. Dicho esto, ¡no voy por el chorizo ​​en la paella! ”.

¿Está Carlos Díaz Guell listo para enfrentar a los ofendidos que no ven su comunidad / provincia / ciudad / pueblo / aldea / aldea de 10 habitantes suficientemente representada en el libro? “Lo he dicho en otras ocasiones y lo repito: puede que no sean todos los que son, pero son todos los que son. Me encantan los zarajos y las gallinejas, pero su carácter local les impide entrar en una clasificación que busca una base de usuarios amplia y diversa. PARA contrario al significadoHay un gourmet que me puso feo que las croquetas, tan francesas, estuvieran presentes en el trabajo de los cien grandes platos de la cocina española. Todavía me estoy golpeando el pecho, pero no hay espíritu de corrección “.

Además de las discusiones sobre la selección, el libro planea otro debate más profundo, aunque probablemente como uno bizantino. ¿Hay cocina española? ¿O deberíamos hablar de cocina asturiana, cocina vasca, cocina andaluza o cocina catalana?

Declarado jacobino, Díaz Guell responde a la pregunta: “¿Diría usted que hay cocina francesa o cocina de Languedoc-Rosellón, Poitou, Provenza o Alsacia-Lorena? Creo que hay cocina española y este libro es un ejemplo de ello, aunque me quito el sombrero ante la creatividad de la cocina catalana, la calidad de la cocina vasca, la materia prima de la cocina gallega y, por tanto, la elaboración de un mapa autónomo de todas las comunidades. Lo que une a todas las cocinas de España es la creatividad y el buen hacer, aunque se pierde porque cocinar lleva tiempo, y éste es cada vez más escaso. “

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