Julio Iglesias y la temperatura del vino o la boda de Carmen Sevilla: reabre Zalacain, las tres primeras estrellas de España |  Personas

Julio Iglesias y la temperatura del vino o la boda de Carmen Sevilla: reabre Zalacain, las tres primeras estrellas de España | Personas

Pocos salones pueden presumir de que la Constitución se ha creado dentro de sus muros y que las fusiones bancarias están cerradas. Al menos eso es lo que dice el rumor popular, porque en Zalakain, la discreción era tan estricta que incluso hoy, las conversaciones con los empleados jubilados siempre terminan con “No puedo decir el nombre”, “No puedo decir”. “Los camareros somos sordos, ciegos y mudos”, dijo uno de sus trabajadores. El hermetismo era una obligación y un protocolo, una regla que no se podía discutir. Hubo quienes, como el ex presidente argentino Néstor Kirchner, tuvieron que doblar la puerta para conseguir una corbata. En el armario de la entrada, antes de que el local anunciara su cierre en noviembre de 2020, todavía había una chaqueta colgante esperando de vez en cuando de forma indiscriminada. A través del restaurante, que se hizo un nombre en los anales de la historia gastronómica cuando se convirtió en el primero de España en conseguir tres estrellas Michelin, desfilaban a diario políticos, premios Nobel, jefes de Estado y artistas. Este lunes se reabre el lugar donde la vida política y social española se junta desde hace décadas.

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“No creo que la familia Oyarbide haya imaginado jamás lo que pasaría”, dijo Custodio Zamara, de 72 años, refiriéndose al fundador del restaurante, Jesús María Oyarbide, quien abrió el local en 1973. Zamara trabajó como sommelier durante 40 años, desde que abrió en 2013 y recuerda cómo Julio Iglesias, un “maníaco de la temperatura del vino”, fanático de Vega Sicilia, lo primero que hizo al pedir una botella fue tocarla con las manos, para comprobar si está en el punto adecuado. “Un día incluso bajé al sótano para comprobar si hacía unos 12 o 13 grados”, dijo por teléfono. Algunos, como Camilo José Cela, incluso tenían mesa fija – “número seis” – y disfrutaban de cierto vínculo de confianza con empleados como Zamara. “Un día don Camilo José Sela me dio uno de sus votos y me asusté. Había confundido el lazo negro de mi delantal con mi cabello y pensé que me había dejado una cola de caballo. “Si los hubieras dejado, habría dejado de ser tu amigo”, me dijo. El premio Nobel y su entonces esposa Marina Castagno eran vinos clásicos. Sus favoritos: Márquez de Vargas y Márquez de Murietta. “Siempre decía que había una bodega con botellas vacías”. Durante la conversación, Zamara comenzó a decir más nombres: Neil Armstrong, los Rolling Stones, Daniel Barenboim, reyes de “todas las casas reales”. Extraña a los demás, cumpliendo su máxima: “Puedo olvidar lo que digo, pero sé muy bien lo que no puedo decir”.

Izquierda, de pie, sumiller Custodio Zamara con el resto del equipo del restaurante, en 1994. Francisco Ontagnon

Con dos servicios al día y casi un centenar de portadas en cada trámite de su sala, atrajo a un público diverso, columpiándose entre empresarios y políticos del turno de almuerzo y artistas, parejas, grupos de amigos y clientes en el ambiente festivo de las tardes. Para algunos, Zalacaín fue su restaurante principal. – Carrero Blanco estuvo una semana, sí, y otra semana. Carlos Arias Navarro, unos tres o cuatro días a la semana ”, asegura Zamara. Otros, como Carmen Sevilla, querían que su equipo de cocina se hiciera cargo del banquete de su boda con Vicente Patuel en 1985. “Cuando se casaron, querían que fuera a servir a la finca, pero no pude ir porque el restaurante Estaba lleno y envié el segundo., Agustín. Trajeron la comida casi lista. Nos han agradecido este servicio durante años ”, dijo Benjamin Urdine, de 82 años, y arquitecto del restaurante, el máximo galardón gastronómico. Urdiain califica a Sevilla de “simpática y muy cariñosa” y no duda en asegurar que era su cliente favorito. En sus 33 años como chef, también se encontró con la reina Letizia días antes de anunciar su compromiso con el príncipe Felipe y prestó servicio a la reina de Inglaterra y al duque de Edimburgo durante una de sus visitas a España.

Zalakain dejó en el camino las estrellas que lo elevaron a la gloria. En 1996 perdió el tercero; en 2001 el segundo y en 2014 el único que quedaba. Pero aunque de manera mucho más discreta, siguió fiel, como lo demuestran las fotos del rey-pierna honoraria, que sale a comer en 2016, y otras de Maradona, despidiéndose de Florentino Pérez en la puerta del local. En 2017, incluso la reforma llevada a cabo este año enajenó a quienes durante años disfrutaron de la cocina clásica, elaborada con esmero y uno de los mejores servicios gastronómicos del panorama nacional. “Un cliente vino a preguntar dónde estaba su mesa, dónde estaba su silla. Recuerdo que fui a la mesa, le dio un plato, lo probó, me miró y dijo: “Ahora sé que estoy en Zalacaine”. Estaba muy emocionada ”, dijo Carmen González, directora de operaciones en la última etapa, quien una vez más agregó con un halo de misterio:“ De quién viene este comentario es muy grande. González reemplazó a Carmelo Pérez como jefa de sala, convirtiéndose en la primera mujer en los 45 años de historia. Una experiencia que terminó drásticamente cuando el restaurante no se opuso a las restricciones impuestas por la pandemia y anunció su cierre en noviembre de 2020, pero para lo cual ella “Jugamos mucho con el lenguaje no verbal, tenía que haber mucha naturalidad e imaginamos una línea transparente entre la mesa y nosotros para ayudarnos a mostrar esa cercanía, pero siempre con respeto. Hubo un verdadero baile en el habitación.”

La panza de Jorge Losa, el actual chef zalacaine, premiado como el mejor del mundo en 2021, estará en la nueva carta del restaurante.
La panza de Jorge Losa, el actual chef zalacaine, premiado como el mejor del mundo en 2021, estará en la nueva carta del restaurante. Daniel Cuevas

Con dos servicios al día y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la cocina de Zalacaine estuvo cerca de la perfección y platos icónicos como Fiebre de Telagori y bienes de consumo gelatina esto atrapó a Farah Diva, ambos creados por Urdiain. Desarrollos emblemáticos, que ahora continuarán en la carta bajo el nuevo liderazgo del Grupo Urrechu, competirán con otras ofertas como la callosidad de Jorge Losa, el chef. Al igual que Losa, parte del personal del restaurante también permanece, por ejemplo, el sommelier Raúl Revilla y la Sra. Roberto Jiménez. Además, la oferta gastronómica se complementará con un menú degustación de ocho pases a un precio de 120 euros por persona.

El grupo de restaurantes de Madrid se hizo cargo del negocio la primavera pasada después de declararse en quiebra. Ahora, aseguran sus socios fundadores, Manuel Maron y Snigo Urecu -quien también es director gastronómico- quieren “conservar todo lo que ha hecho de esta casa un lugar y lugar de culto único no solo para los gourmets sino también para todos los amantes de la gastronomía. y que les guste dejarse llevar por una cocina bien ejecutada ”. Como guiño a la decoración original, se han realizado algunas modificaciones, añadiendo por ejemplo un guiño al característico tono anaranjado de las antiguas paredes. “Nuestro objetivo es que vuelva a ser lo mejor que tenía”, dijo Maron. Por supuesto, a veces con una diferencia significativa. Ahora, confirme que la chaqueta ya no será necesaria.

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