El dulce trabajo de Angel Leon  Gastronotas De-Capel

El dulce trabajo de Angel Leon Gastronotas De-Capel

Antes de terminar el menú, comencé a organizar mis pensamientos. A pesar de que ningún bocado me llamó la atención como en otras temporadas, encontré que el conjunto estaba particularmente equilibrado. Como siempre, en Cita disfrutamos de propuestas originales con la chispa que caracteriza Ángel leon, capaz de dialogar con un mar bocado a bocado. En general: una serie de sabores más cortos de lo habitual, con un importante residuo de madurez.

Cuando se acabó el salado, llegó la prueba de fuego, el momento de la indecisión eterna. Durante años nadie discutió los postres Cita han acaparado la parte menos convincente de sus creaciones. “No pienso en lo dulce, solo creo en el código de la salEl chef me repite tantas veces como le hago saber mi decepción.

Mordedura de calamar dulce. JC CAPEL

Esta temporada, los cambios se han estancado. Tres platos aterrizaron en nuestra mesa, uno lleno de platos blancos no identificados; otro con una presunta yema y un tercero con una especie de aguanieve. “Aunque puede que no lo parezca, lo que quieren decir hojas de calamar translúcidas de frascos congelados ”, comentó la mesera. “Junto a ella, yema confitada en almíbar con notas especiadas y en el siguiente bol Yuzu polvo helado. Te sugiero que cojas las rodajas de calamar con unas pinzas, las untes sobre la yema y luego las pases por el polvo congelado. Sensaciones cruzadas en boca, temperaturas heladas y texturas resbaladizas, notas ácidas y saladas con toques de dulzura. ¿Un cefalópodo entre postres? La más mínima cosa inquietante y emocionante al mismo tiempo.

“Seguimos con el siguiente”, continuó. “Queremos interpretar con dulzura la sensación que nos dio la partícula de plancton durante nuestra primera transferencia al microscopio a través de Cita. El plato que cubre el bol es de caramelo de manzana, que hay que romper y remover. A continuación encontrará plancton, plantas halófilas, pesto de albahaca, algas de bacalao y jengibre. Una composición que nos invitaba a movernos en mermelada por la costa gaditana: sensaciones yodadas, herbáceas, dulces y saladas. Diferente a cualquier postre en su esencia.

Y llegó el tercer servicio, parte de cuya secuencia se puede ver en este VIDEO.Rendiremos homenaje a Limón marroquíí, producto fetiche de Ángel leonprosiguió la camarera. “Para hacer tu piel más cómoda, la preparamos con lo que llamamos agua con sal, una solución saturada de acetato, que al entrar en contacto con la sal con la que rociamos la corteza, se endurece y genera calor ”.

Algo así como asar un limón en sal, operación que realizaba al pie de la mesa con la liturgia habitual. Cortó tiras de piel de limón ya horneada, que colocó sobre una bola de helado del mismo limón con menta y están colapsando almendras, especias ras el hanout y espuma de yogur. Sabores dulces, ácidos, especiados y lácteos, bajos en azúcar y sugerentes al mismo tiempo.

Chef Angel Leon con sus dos pasteles.  JC CAPEL
Chef Angel Leon con sus dos pasteles. JC CAPEL

Jugó adiós. Un carrito de dulces de colores se deslizó frente a nosotros, que la camarera tituló nuestro respeto por Andalucía por delante “, una pequeña perra de especias dulces, vestida con un toque marroquí. Entre ellas se encuentran las mini tabletas de chocolate cubiertas con crujientes hojuelas de lubina. Un excelente bocado al que la textura de las hojuelas da sensación de turrón.

Apenas habíamos terminado cuando me acerqué Ángel leon, Lo saludé generosamente y comenzamos a hablar.

Avanzas por caminos inéditos.

“Cuando terminó la pandemia, llamé Albert Adria. Tengo un puto problema en mi vida, dije, me encontré con todas las pastelerías que pasan por esta casa. Si proceden de una panadería, determinan nuestra forma de entender la repostería. Cada reflexión de I + D termina en un cortocircuito. Un desastre total. Clasicismo puramente ilustrado. Albert me recomendó David Gill, que trabajó con él. Se mueve Cita y durante tres semanas compartimos ideas, y estaba emocionado por las oportunidades que le brindaba el mar. El proyecto de su vida en investigación y desarrollo, dice. ¿Cómo puedo cerrar el círculo de Aponiente, pregunté? Por primera vez en mi vida, sintonicé a alguien que hablaba un idioma dulce diferente. Me preguntó por la cosa más dulce del mar, y de mi respuesta salió el postre de calamar que acababas de comer. Hicimos otro postre a base de caviar de pescado con tocino y vainilla, bueno para morirse, porque no cabe en verano por su calor. El otro día le pregunté cómo conseguir que la gente probara el plancton, le mostré la foto bajo el microscopio y apareció la segunda mermelada que te gustó. El postre de limón marroquí apareció en una terraza de Tetuán.

Una dulce alegoría del plancton.  JC CAPEL
Una dulce alegoría del plancton. JC CAPEL

Vas a un Cita ¿más completo?

“Cuando encuentras gente talentosa, te das cuenta de que los sueños pueden hacerse realidad. Trabajo en desorden mientras David Gill es pura disciplina. Pienso en un Cita mucho más ágil de lo que había imaginado.

¿Qué te emociona?

Aprovecha todos los desechos de pescado para mejorar los dulces. Espinas, abrasiones, pieles y aletas nos ayudarán a componer tortas de mar. Mi objetivo es convertir muchos descartes en postres. Un nuevo desafío que asumí con David. Nada es imposible. Le dije que estaba soñando con un milefoy hecho de piel morena. Y cuando llegué a su taller de Barcelona, ​​me dio un hojaldre con capas tan quebradizas y crujientes que me rompieron en la boca. Dulce locura.

Te noto feliz.

Una reverencia al limón marroquí.  JC CAPEL
Una reverencia al limón marroquí. JC CAPEL

“Emocionado. Antes de pensar en los dulces, me cansé. Ahora estoy experimentando una emoción que nunca había tenido en mi vida. Encontré al hombre y la carretera. Una puerta cerrada está abierta para nosotros. Trabajaremos con el desperdicio y llevarlo a dulces alturas, como hice yo con El trabajo creativo lo hacen mis dos pasteleros, Valeria moral y Nicola Ardu, fantásticos profesionales. “

¿Algo más?

“No hay límites para la creatividad. Con la ayuda de una extrusora, obtuvimos leche / crema de calamar, que contiene un 2% menos de azúcar que la leche de vaca normal con un 3% de grasa. ¿Te imaginas la leche frita con canela y proteínas del mar? Algo parecido al chocolate que has probado con escamas de lubina.

¿Cómo definirías tu nuevo camino?

“El mar en el mundo dulce o el mundo dulce en el mar”.

Sigueme en Twitter: @JCCapel e Instagram: @jccapel

Carrito de golosinas en Aponiente.  JC CAPEL
Carrito de golosinas en Aponiente. JC CAPEL
Chocolate con escamas de lubina.  JC CAPEL
Chocolate con escamas de lubina. JC CAPEL
Ángel León con su brigada en Aponiente.  JC CAPEL
Ángel León con su brigada en Aponiente. JC CAPEL
Rodajas de calamar, base de uno de los postres de Aponiente.  JC CAPEL
Rodajas de calamar, base de uno de los postres de Aponiente. JC CAPEL

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