Tigres (mejillones rellenos rebozados)  Recetas El Comidista EL PAÍS

Tigres (mejillones rellenos rebozados) Recetas El Comidista EL PAÍS

Se les ve cada vez menos en la hostelería y hay una buena razón para ello: son bastante divertidos de preparar. Por qué negarlo, los tigres son un tapón maravilloso porque esconden bechamel picante con trozos de mejillones empanizados y fritos; Pero para ello es necesario hacer una salsa, abrir los mejillones, bechamel, rellenar la cáscara con bechamel, rebozar y freír. Vamos, buen trabajo. Y si no, dicen de las tabernas madrileñas y de los pinchos vascos y gallegos, donde los reyes llevan mucho tiempo.

Su nombre proviene del poder que tienen para esconderse, del picante. El tigre debe tener rabia y gracia: si no pica, no es un tigre. Esto es algo que podemos asociar con la salsa “candado” de las patatas, que para ser considerada como tal debe ser un “candado”, ¿no? Bueno, cuando hablamos de mejillones tigre, tenemos que pensar en mejillones picantes. Aunque en realidad estamos hablando de croquetas de mejillones, con fritura previa y también concha (para que resulte divertido, no podríamos utilizarlo y quitar este paso, aunque facilita la formación). Si lo usas, te recomiendo frotar bien las conchas para que estén lo más limpias posible.

La salsa tendrá ajo, cebolla y un poco de tomate; y sobre ella puedes empezar la bechamel, a la que me gusta añadir un poco del caldo que sueltan los mejillones al abrir. Por eso te aconsejo que las abras prácticamente con vapor, solo con un dedo de agua y siempre cueles el líquido antes de usarlo. Usar caldo de mejillones le dará más sabor a nuestros tigres, y cambiar un poco de la crema de leche agregará cremosidad. La carne de los mejillones, bien cortada, se añade al final para que no quede demasiado cocida y quede masticable. Me gusta que haya trozos con mordisco, aunque eso significa que redondearlos y darles forma será más molesto.

Dificultad

Tienes que curarlos.

Ingredientes

  • 1 kg de mejillones crudos con cáscara
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 50 g de pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de salsa de tomate con cebolla
  • 1 pizca de pimiento rojo picante
  • 100 ml de vino tinto
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 80 g de harina
  • 70 g de mantequilla
  • 150 ml de caldo de mejillones
  • 300 ml de leche entera
  • 250 ml de nata líquida
  • Salsa picante al gusto
  • Sol
  • Pimienta
  • 2 huevos
  • 250 g de pan rallado
  • Mucho aceite para freír

Preparación

  1. Retirar los bigotes de los mejillones tirando de ellos para extraerlos del interior de la cáscara con un cuchillo.

  2. Preparar un cazo con un dedo de agua lo más ancho posible y llevar a ebullición. Introduzca la mitad de los mejillones y tape. Dejar hasta que empiecen a abrirse. Retirar los mejillones abiertos y repetir la operación con la otra mitad.

  3. Retire la carne de las conchas y límpielas lo mejor posible. Colar el caldo de mejillones a través de un colador muy fino y reservar.

  4. Picar el ajo y la cebolla lo más finamente posible (muy, muy pequeño). Sofreír los ajos y la cebolla con aceite de oliva y una pizca de sal a fuego lento para que suden pero no se doren.

  5. Cuando esté cocido añadir las zanahorias y el pimiento y repetir la operación, siempre a fuego lento (se puede tapar para ayudarnos con la concentración del vapor).

  6. Agrega el vino y deja que se evapore a fuego muy alto hasta que no quede nada.

  7. Luego agrega el aceite y reduce el fuego para que se derrita pero no se queme. Agregue la harina y cocine en la mantequilla durante unos minutos, revolviendo constantemente con unos palitos.

  8. Agrega los tomates fritos y el pimentón y mezcla bien. Finalmente añadir el caldo de mejillones, la leche y la nata. Comience a remover a fuego medio durante unos cinco minutos hasta que absorba el cuerpo, luego reduzca el fuego y revuelva por otros 10 minutos. Necesitamos bechamel cremosa, pero con cuerpo suficiente para tratarla después (se espesa con el frío). .

  9. Finalmente agregue los mejillones, finamente picados y agregue el picante, sal y pimienta. Enfriar completamente durante al menos 12 horas en un refrigerador cubierto con papel de aluminio para que no se forme una película dura.

  10. Rellene las conchas con salsa bechamel de ratón, utilizando una cuchara. Deberían tener suficiente copete.

  11. Pasar muy delicadamente por un huevo batido y luego por pan rallado. Recomiendo realizar la operación dos veces, formará una capa más gruesa, pero nos ayudará a freírla. Enfriar bien en el frigorífico antes de freír. No las tapo con nada, así que se secan un poco y no se abren.

  12. Sofreír los mejillones tigre en mucho aceite de oliva a 160ºC para que se vayan dorando poco a poco y la bechamel se caliente bien todo el tiempo. Escurrir sobre papel de cocina y servir.

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