Sabores perdidos de tomates  Gastronotas De-Capel

Sabores perdidos de tomates Gastronotas De-Capel

Nuestro recorrido a pie comenzó con la trama de Huerta de Carabania, en la orilla del río Tajuna. Es imposible hacerlo en un mejor momento. Eran los primeros días de septiembre, la temporada alta para los tomates cultivados al aire libre en un estilo tradicional. A pesar del escepticismo impenitente, esperaba redescubrir en mi memoria este sabor latente que había perseguido en vano durante años. Avanzamos lentamente a pleno sol más de una hectárea y media Tomates árabe, rural, autónoma, a partir de semillas milenarias de finales de los años cuarenta del siglo pasado, no injertadas, según comentado Roberto Cabrera, su dueño, quien me había invitado a visitar sus plantaciones.

Tomates rastreros escondidos bajo sus propias ramas, que buscamos bajo el manto verde que los cubría con un balde de agua y un cuchillo de campo en cada mano. Robert Las remojó y las cortó en trozos pequeños, que comimos sin lomo, sin aceite y sin sal. “Está variedad tradicional de la meseta de piel fina y tamaño mediano que crece salvaje ”, me comentó. De los 10 que probamos, más que notable, hubo uno con el que me identifiqué Anton Ego, sobre crítico gastronómico de la película Ratatouille. En boca una explosión de equilibradas sensaciones ácidas y dulces; Aroma intenso e inmediato con un regusto duradero.. Finalmente había redescubierto lo que tanto había anhelado. ¡¡¡Eureka !!! Qué difícil es el universo de esta planta, igual y una mejor que las demás.

Morunos, semillas de 1945. JC CAPEL

Este fue el comienzo de una apasionada conversación.

¿Cómo ocurrió la descomposición de los tomates?

Como sabéis, el tomate fue descubierto por los españoles en México y Perú. Un pequeño fruto silvestre alargado que, junto con el maíz, la patata, el boniato y el pimiento picante, Llegaron a Sevilla a principios del siglo XVI. No se consumen desde hace años, se consideran frutas tóxicas sin ninguna función más que decorativa. En nuestras cocinas aparecen en el siglo XVIII, en el recetario de Juan de Altamiras Nuevo arte de cocina (1745) y en el mismo siglo en la obra de un pastelero Juan de la Mata, El arte de hornear (1747), donde salsa de tomate.

A principios del siglo XIX, la planta adquirió el rango de hortaliza y la casa de semillas francesa comenzó a seleccionar genotipos varietales. Cada variedad se cultiva en un área donde las plantas se autopolinizan a partir del polen de su propia flor. Variedades muy puras que nunca se han cruzado.

Oculto bajo sus ramas y hojas.  JCCAPEL
Oculto bajo sus ramas y hojas. JCCAPEL

En 1915 las primeras hibridaciones en busca de mayor durabilidad, longevidad y sabor. Hibridaciones naturales que genera nuevas variedades. Un proceso que se multiplicó hasta 1960, cuando el famoso Revolución verde de América del Norte Norman borlaug, la llamada padre de la agricultura moderna, quien desató un enorme aumento de productividad con sus teorías. Se seleccionaron los mejores híbridos de tomate y se desplazaron los menos rentables. Así, a finales de la década de 1970, los cromosomas del tomate comenzaron a analizarse como si fueran seres humanos.

Él vino segunda revolución, la mina de oro que esperaban los laboratorios de semillas, que comenzó a analizar los genes de cada variedad para crear híbridos artificiales. Semillas estéril genéticamente seleccionado, en el que se insertan las características más queridas del mercado. Mediante mutaciones en los genes se logró prolongar la maduración de los tomates después de la cosecha, además de aumentar la firmeza de su piel y su productividad. Todo con la gestión de dos factores rin (inhibidor de la maduración) y ni (inmaduro).

En este momento, las variedades de cada casa de semillas tienen un período mínimo de poscosecha de 15 días. No te lo digo si queremos decir larga vida,, que se cultivan en España y cuyas las semillas provienen de los Países Bajos, con 30 y hasta 60 días de vida útil.

¿Gusto al servicio del marketing?

En realidad. Son variedades que permanecen en buen estado hasta 45/60 días. Tomates que viajan sin dificultad y que lucen inalterables en las estanterías durante semanas. Para estos dos propósitos, mejorar la productividad y la sostenibilidad de la fruta, todas las investigaciones están enfocadas. Lo más paradójico es que cuando surgen enfermedades o plagas complejas, las casas de semillas buscan genes resistentes en variedades antiguas o silvestres.

¿Te refieres a la RAF?

Así es. Apareció a finales de los ochenta, aproximadamente como resultado de fusario, un microhongos que vive en las plantas de tomate, una de sus enfermedades más comunes. Las antiguas variedades resistentes fueron buscadas y encontradas en la ciudad de Marmande, en el área de Aquitania, en Francia. Lógicamente, no hubo tiempo Cláusula, una casa de semillas francesa para desarrollar una nueva variedad, que patentó y le trajo Almería, donde se cultiva desde hace más de 20 años. Variedad estérilque obliga a sus cultivadores a recurrir a las semillas de Cláusula.

¿Sobreviven las semillas antiguas?

Ésta es una de sus características más positivas. Pueden pasar años sin que te enfades. Y si los trasplantamos, se reproducen bien. Es por eso que los gobiernos de todo el mundo están mostrando tanto interés en preservación de bancos de semillas, a herencia genética. Con los tomates moriscos que acabamos de probar, viajamos a los aromas del plan quinquenal de 1935/40. Son tomates que no tienen después de la cosecha y cuya vida útil, una vez recolectada, es de 4/5 días como máximo. Variedad muy improductiva. Razones convincentes por las que dejaron de cultivarse.

¿Es posible restaurar los gustos perdidos?

Recoger los aromas de otras épocas pasa por rescatar variedades rurales que no son domesticadas y se rebelan cuando se manipulan. En los pueblos hay jardineros que guardan las semillas de sus abuelos en frascos cuando tienen 40 o 50 años. Si se plantan en las mismas condiciones, crecen y se desarrollan. Es bien sabido que solo se pueden utilizar durante septiembre. En la cuenca mediterránea, se recolectaban en ese momento y se utilizaron numerosas recetas para conservarlos: fritos, aburridos en la naturaleza o en salsa. Los tomates son todo el año, pero no estamos hablando de eso.

Sin parar en nuestro camino, Cabrera me llevó a otro espacioLa colección-, una plantación al aire libre con muchas plantas de tomate. “Inicialmente sembramos 79 variedades, de las cuales brotaron 44. Esta es la nuestra antigua colección de semillas de diferentes partes del mundo “. Tomates rurales, no hibridados con diferentes formas y colores, que una vez más probamos uno a uno, entrelazando comentarios.

Almorzamos y compartimos la siguiente cena. Jose cabrera, padre de Robert.

¿Qué factores determinan la calidad de los tomates?

Los ácidos son el factor que los hace tan adictivos. En la más alta calidad, siempre está presente en altos porcentajes. El contrapunto lo proporciona la dulzura, el segundo de los parámetros. Alta acidez y dulzor pronunciado son dos características estratégicas a las que se añaden aroma y textura, factores que conducen al quinto parámetro: gusto, retrogusto.

¿Cómo huelen?

Para nada. Externamente, carecen de olor. Si los separamos del arbusto, los lavamos y les quitamos el polen pegajoso, no apreciaremos ningún olor. Tienen una piel impermeable que encierra sus aromas. Su olor se aprecia solo cuando los aromas se abren y se evaporan. Otra cosa son las hojas o el polen de los tomates.

¿Y la textura?

Básico. Este es el factor que contribuye a que sean más o menos agradables, al igual que algunas frutas, sedosas, jugosas con suave resistencia a la masticación.

¿Y los parámetros negativos?

Dos bases: piel sana y texturas harinosas propias de los malos tomates.

¿Deberían pelarse?

Nada se lo impide, pero si lo hacemos, nos desharemos de uno de los factores que nos permiten distinguir el bien del mal.

¿Afecta el tamaño?

Por supuesto. Cuanto mayor es el tamaño, menor es el sabor, los medianos o pequeños tienen una mayor concentración.

¿Y el frio?

Los refrigeradores los destruyen. Los tomates contienen un 90% de agua, que cuando se expande por enfriamiento destruye sus tejidos y cambia su textura.

¿Mejor el más feo?

Absolutamente. Lo único seguro es que el campo es imperfecto, cada flor se cierra lo mejor posible.

La charla se acabo Robert cuando intervino su padre. “Los tomates de calidad deben poder pelarse con los dedos, como las uvas. La piel que protege su pulpa no puede ser una costra dura.

¿Qué pasó con los tomates?

Que han sido modificados a la fuerza hasta desnaturalizar su origen. La colección de semillas en las que hemos almacenado Caraban no persigue ningún propósito más que el de mantener aquellas especies que no son comerciales o rentables La gran extensión no quiere hacer frente y eventualmente se perderá. Mientras podamos, continuaremos protegiendo la biodiversidad.

Cabrera continuó el padre. “Tenemos que disfrutar de tomates de vida corta madurados con vides. No son alimentos que se puedan almacenar. Ni sujetar la cámara. En casi todos los supermercados puedes encontrar bandejas que presumen de tomates duraderos. Las variedades larga vida llegan hasta dos meses después de la cosecha, lo cual es una vergüenza.

¿Es posible producir mejores tomates?

Armario con semillas viejas en La Huerta de Carabaña.  JC CAPEL
Armario con semillas viejas en La Huerta de Carabaña. JC CAPEL

Por supuesto, pero esto no interesa a la amplia distribución.

Tu haces¿Cuántas variedades tienes en producción?

Unas 60, plantadas en cinco hectáreas, de las cuales obtenemos unas 250.000 libras cada temporada. Todos los vendemos. Carecemos de capacidad para producir más.

¿Y tu colección de semillas?

Almacenamos más de 450 que hemos recogido durante nuestros viajes. Estamos tratando de recolectar el banco familiar más grande de España aunque solo se pueden obtener por ciudad, teniendo jardineros o recolectores. Requerimos dos requisitos importantes: no deben haber pasado por las manos de los semilleros y no deben estar hibridados.

Sigueme en Twitter: @JCCapel e Instagram: @jccapel

Tomates moriscos.  JC CAPEL
Tomates moriscos. JC CAPEL
Al corte.  JC CAPEL
Al corte. JC CAPEL
Tomates rurales de diferentes países.
Tomates rurales de diferentes países.
Tomate rural extranjero, que forma parte de la colección Huerta de Carabaña.  JC CAPEL
Tomate rural extranjero, que forma parte de la colección Huerta de Carabaña. JC CAPEL
Tomate rural extranjero, que forma parte de la colección La Huerta de Carabaña.  JC CAPEL
Tomate rural extranjero, que forma parte de la colección La Huerta de Carabaña. JC CAPEL
José y Roberto Cabrera.  JC CAPEL
José y Roberto Cabrera. JC CAPEL

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