Sabadiego: el chorizo ​​asturiano bendecido por el Papa

Sabadiego: el chorizo ​​asturiano bendecido por el Papa

La historia de la comida es la del ingenio ante la escasez. Lo que ahora llamamos la cocina de las abuelas no es más que cocina burguesa, que embellecía las ollas de los pobres y abarataba las recetas de los ricos cuando empezamos a tener una clase media. El mundo avanza a medida que más personas pueden comer mejor, algo a lo que la cocina industrial también ayudó al principio.

Pero aquí, hoy nos tragamos cada composición envasada aterradora y de camino al poliestireno mueren un montón de comportamientos domésticos que ya no se preparan, que se olvidan, este adiós sin la más mínima gratitud. Sabadiego, la bandera del concejo asturiano de Norena, se disponía a hacerlo. Hablaremos del chorizo ​​negro, un salchicha saludable y de sabor añejo, que afortunadamente todavía lucha con el foie gras de plástico y las mortadelas rosadas en polvo. De algo que solo se puede hacer con manos artesanas.

El sabadiego se llama así porque se elabora con la llamada carne del sábado, es decir, con la carne que aprovechan los humildes en la vigilia del sábado y la Cuaresma, en la que la Iglesia renuncia a su prohibición de clavar los dientes en los animales terrestres. En Noreña aprovecharon las partes menos nobles del cerdo, las entrañas y los restos despreciados, y los metieron en una tripa junto con lo que tenían en casa, “hasta con una calabaza para hacer un chorizo”. La invención tiene poca fama, según el proverbio: “Carne en un calcetín, que se la coma el hombre”.

Pedido, embutidos y cuestión de fe

Miguel Ángel Fernández Caleja es uno de los fundadores de la Orden del Sabadiego, una fraternidad de manto negro y sombrero de picón, que se unió en 1988 para restaurar el embutido, que es historia y tesoro cuando ya se utilizaba en carnicerías y este fue olvidado en las recetas. La Orden lo convirtió en una bandera. Literalmente.

Calella dice que la historia de este orgullo local se remonta al siglo XVIII y que en su nacimiento intervinieron una gran serie de héroes, principales fuerzas del estado y de la iglesia: Argüelles, de nombre Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollin, que fue obispo de Segovia y arzobispo de Sevilla, cristianizó el embutido más modesto de todos los que se podían hacer en cualquier sanmartín, contando para ello (esto sería más necesario) con el visto bueno del rey Carlos III y, por supuesto, con la bendición papal de Su Santidad Pío VI. Amén.

El objeto del tamaño de un sagrado bautismo era el mismo de siempre, llenando estos torsos de costillas salientes con algo que les permitiera seguir derrumbándose en el campo y rezando frente al altar. En otras palabras, “dale color y un poco de sabor a la olla (porque nadie tendría estómago listo para comerla) durante la vigilia, porque la carne, que se llama carne, tiene que llevar bastante”. Los buenos cantos ya se han enviado al matadero en San Martín y otras fiestas.

Hoy, en cambio, el sabadiego es un manjar que encapsula magro y rosado, cebolla, pimentón, por supuesto, y ese punto de sangre que aporta aroma, sabor y apariencia similar a la morcilla. Pero el sabadie abre una nueva vena, no es ni, ni chorizo, ni sangre, sino un artefacto que despierta los ojos y las entrañas con personalidad propia. Es delicioso. Una rebanada lleva inevitablemente a otra, y a otra y a otra. Y no hay mejor crítico gastronómico que ese.

Ayer fue ayer, hoy es hoy

La Orden lleva más de dos décadas trabajando para promover a esta vaca flaca sobreviviente, la salchicha que extrae sabor de donde no había casi nada. El manto que llevaban los caballeros en sus cabezas, celebraciones y viajes rindió homenaje a la industria del calzado de Noreña en el siglo XIX, la primera en dar gloria al municipio, que luego fue sustituido por la industria cárnica, que hoy sigue lubricando su calles. El que no se redescubre a sí mismo muere. En Asturias no hay consejos como este para calentar con callos, solomillos y sobre todo chorizos. Solo cuando entras en sus fronteras huele a comida.

Afortunadamente, Kaleha dice que el viejo sabadiego se ha convertido en un alimento de lujo. Antes, “guardaba cierto parecido con el sabadenyo castellano y el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el café Salamanca, también curiosamente llamado chorizo ​​del sábado”. Hoy en día, la fórmula se ha mejorado mediante la aplicación de la tecnología de relleno y curado, que ha puesto a Sabadiego de moda. Algo parecido a lo que le pasó a la moscantia, otro tipo de embutido que encapsula carne y sebo de vacuno y que además tiene una larga biografía. En La Nave, una de las muchas empresas locales, ahuman sus productos con leña y los secan. Sabadiego está listo “en cinco días”, dice Joaquín García Munis, con más de 20 años de cotización. “Es una pena porque fuera de Asturias no se sabe, y aquí, incluso, un poco en algunas zonas”.

¡A la cazuela!

Como todo producto diseñado para justificar todo lo que toca, este chorizo ​​negro es perfecto para cualquier imaginación culinaria. El fallecido Pepe Iglesias, uno de los gourmets más cultos y polémicos de Asturias, recoge aquí algunas de las fórmulas en las que finalmente participa Sabadiego, desde los bocadillos en tortas de maíz hasta el gratinado de manzana.

Si hay algo sorprendente acerca de la comida española, su sustrato, es la increíble capacidad de retroalimentar (con la intención de hacer un juego de palabras) los ingredientes que estaban disponibles en cada lado. Con cuatro pedazos de cuanto crece, pasta o salta, cada provincia de este cuero de toro que se pasa el día poniéndose banderas saca un plato monumental de su boina. Si nuestros antepasados ​​nos vieran hoy discutiendo sobre si tienen o no recetas, paella, olla o migas, más que reír hasta mostrar la boca desdentada, nos dirían que entonces no hay recetas. Qué demonios. Había hambre y ollas. Y luego lo que se puede tirar.

Hoy la cocina es muy diferente. José Antonio Campoviejo, chef del restaurante El corral del Indianu, en Ariondas, y uno de los cocineros de mayor carácter en estas tierras, hizo del sabadiego uno de los platos más delicados de su carta, nada menos que su presentación en Macaron en Estilo francés. Aquí tienes la receta por si te atreves en casa. Aunque sin duda lo mejor es ir a Campoviejo y probar su genialidad, pionera en dotar a la cocina tradicional de la renovación que se merece.

Cuando la salchicha es un cultivo

Sabadiego ha recibido elogios a lo largo de su carrera de muchas celebridades por diversos méritos o vergüenza. Camilo José Sella, este escritor que hablaba como si siempre lo hubiera proclamado, lo elogió como “un chorizo ​​para los hombres con vello en el pecho y para las mujeres, muchas mujeres”. Porque Sela lo entendía todo, libros o vasijas, desde las gónadas. Otro señor de antes, Manuel Fraga, asegura que “su poder como toxo se debe al maridaje perfecto del desayuno Noreña de Sabadiego con una copa de Albariño”, según los rescatistas de Calleja, que valoran las anécdotas para regalar y vender.

Particularmente gracioso es lo siguiente: “Paco Ignacio Taibo me atreví a conocerlo en una cena en México, donde quisieron compararlo en exótico con un guiso hecho con trompa de elefante, con el chorizo ​​de Norenia, que recibió la mayor parte de los aplausos. El Distrito Federal por correo, con un indicio de la difusión de la cultura, dado que no hay mentira en él, ya que efectivamente esta fue la forma de difundir la cultura porcina en la ciudad. Aunque hubo una clara violación a la normativa aduanera mexicana, debido a las estrictas restricciones a la introducción de productos cárnicos en este país.

Sabadiego nació de la prohibición y ha pasado por alto a otros a lo largo de los siglos, incluida la condena actual de la grasa. Incluso superó la pandemia, gracias a Fiestas del Picadillo y Sabadiego de Noreña, que perfumaban la ciudad cada abril y trataban de ayudar a sacudir a los hoteleros con la pandemia. Se trata, en definitiva, y en palabras del gran Caleja, “la sencilla historia de un chorizo ​​común, de similares características en media España, que decayó paralelamente a la desaparición de la hambruna de posguerra, y que por Norena y otras ciudades del Principado alcanzó niveles realmente insospechados. Producción y consumo en los albores del siglo XXI ”.

Porque somos lo que comemos, pero en esta misma recepción nos convertimos en todos los que comieron antes que nosotros. Si este hermanamiento también se produce por el ingenio de la escasez, sumamos al proceso un merecido homenaje, un homenaje a todas las armas que han logrado prolongar la comida, las ciudades, la gente, el lugar que disfrutamos hoy.

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