Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet  Gastronotas De-Capel

Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet Gastronotas De-Capel

En Casa Jondal las mesas están esparcidas sobre la arena en una hermosa cala al suroeste de Ibiza en el municipio San José. A diferencia de otros Chiringuitos de Ibiza, no hay música en el ambiente, salvo los aplastantes decibelios que vuelan lejos del viento de la vecina. Aguja azul en el ritmo de su DJs.

Segundos después de que nos preguntaran si teníamos una reserva en la puerta de la casa de campo, apareció. Rafa Zafra, chef y alma mater de este proyecto, que durante estos meses reparte sus actividades entre Ibiza ambos de sus restaurantes Puntúalo, En Barcelona Y. Madrid. Lo felicité por el éxito de su proyecto, que inauguró el verano pasado, y me respondió con una media sonrisa: “Nos llenamos todos los días, hoy lunes vamos a atender a 350 visitantes después de rechazar 300 solicitudes. Damos solo dos turnos, entre las 13:00 y las 18:00. Estamos cerrados para la cena “.

Anchoas en vinagre y anchoas saladas. JC CAPEL

¿Qué había aquí antes?

“Otro bar en la playa – Savinar-, instalado en una antigua casa de campo junto al mar. Un lugar donde antiguamente se servían platos típicos ibicencos, además de paellas. “Tras la reforma, restauramos el estilo de las casas en Ibiza, su blancura y austeridad”.

La carta es larga en Jondal

“Simplemente llegó a nuestro conocimiento entonces. Antes de abrir, preguntamos a nuestros clientes y amigos sobre su pescado y marisco favorito y elegimos unas 10 especies. Como me gusta cocinar solo trozos grandes, lo hacemos sin atún y sin pulpo. Por lo demás, aplicamos al menos dos recetas diferentes, opciones que se multiplican por las guarniciones, ensaladas, verduras a la plancha y patatas fritas. Las cenas eligen productos, nunca platos específicos. Las recetas vienen despues. Tampoco hacemos paella, esa no es nuestra especialidad “.

Langosta noruega a la plancha.  JC CAPEL
Langosta noruega a la plancha. JC CAPEL

Sentados frente al mar, probamos un menú que por momentos me recordaba a sus otros restaurantes. Pescados y mejillones en preparaciones refinadas simples, crudos, marinados o a la parrilla; salteado con ajo; fritos o acompañados de salsas de mariscos. Algo mas. encontré anchoas en vinagre y anchoas; algo salado Jamón ibérico con pan de tomate; ablandar el gazpacho; intensamente yodado ostras; jugoso mejillones gigantes en salsa verde y parrillasy monumental para polla san pedro frito en un trozo entero cubierto de aros de cebolla, cuyos huesos y espinas me divertía exprimir lentamente. Casa Jondal no es solo una barra de productos. Existe un gran conocimiento y mucha sensibilidad en la resolución de cada receta. Como era lógico, no huimos de rito del caviar Qué Cosecha se convirtió en su ingrediente fetiche.

¿Cuánto vendes en Jondal?

“Más de un kilogramo y 200 gramos al día para la empresa Caviar real nuestro favorito. Tiene tanto éxito que ocupa toda una sección de la carta. Lo servimos con huevos fritos y patatas de paja; encima tartar de cangrejo; En ensalada de cangrejo real; En la tormenta y en mini bikini con salmón ahumado, nuestro gran bestseller ”.

¿Cómo gestiona esos volúmenes?

Ricardo Aquista y Rafa Zafra en la puerta de Casa Jondal.  JC CAPEL
Ricardo Aquista y Rafa Zafra en la puerta de Casa Jondal. JC CAPEL

“Somos un gran número de chiringuitos. Servimos 350 comidas diarias a 150 euros o incluso más por persona, facturas en las que influye decisivamente la salida de los vinos. Boleto básico para pagar el pescado y los costos que tenemos que asumir.

¿Te consideran caro?

“Tenemos que ser, el personal es, tienen que pagar por las casas que están en Ibiza Hay costos excesivos, transporte, todo se suma. Empleamos a 70 personas, a excepción de 5 más en la gestión. El producto que nos elige mi suegro en Rosas, es la mejor. Lo recibimos diariamente por avión refrigerado a costa de mantener altos gastos de envío. A menudo me dice que en 55 años como colono nunca había visto algo así. Por lo general, quienes compran a volumen no requieren calidad por temor a venderla. Por paradójico que parezca, recibimos una excelente materia prima, que no pudimos cargar correctamente. Las facturas que en Jondal le pagamos a mi suegro, que oscila entre los 70.000 / 80.000 euros al mes. Esto además de los 30.000 euros en Barcelona y lo mismo en Madrid. Un total de 140.000 euros solo para mariscos y pescados. “

¿A quién tienes en tu equipo?

“Muchos profesionales talentosos, colegas y amigos que trabajaron conmigo Albert y Ferran Adria en el desaparecido Corazón. Entre ellos Jessica Myreles, director de sala y Goran Krstonovic quien desde 2015 es sumiller de Corazón con Adriàs. El es nuestro chef Alberto Casteierasque han trabajado durante muchos años con Imagen del tanque Carmen Ruscalleda. Por si fuera poco, se acaba de añadir esta temporada Paul Perello, Bell professional, gerente de sala en Fueron, con cargos de responsabilidad en mil lugares más. Esto sin olvidar Ricardo Aquista a quien conocí en 2007 Hacienda Benazuza. Era chef en Corazón y ahora el es mi socio Puntúalo Madrid y también aquí en Casa Jondal . Y no olvides Nickyque cuida la playa y las sombrillas, un fenómeno como todos los demás. “

Antes de graduarse tuvo que ceder ante la dulce Zafra: excelente flanco; ajustar piña relleno de crema catalanay terriblemente bueno en ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche.

“Mientras lo miras, por producto, cocina, habitación y bodega, tenemos un gran restaurante de playa en la misma arena”, me dijo Zafra. “Juntos nos esforzamos por ofrecer una cocina y un servicio de calidad sin perder la informalidad de los chiringuitos. Nos gustaría que el modelo antiguo tuviera cada día más cuidado. Todavía tenemos mucho que mejorar “.

Casa Jondal Kala Jondal. San José, Ibiza. Tel. 971 80 27 66. Horario de funcionamiento: de 13:00 a 18:00 horas.

Sigueme en Twitter: @JCCapel e Instagram: @jccapel

Huevo frito con caviar.  JC CAPEL
Huevo frito con caviar. JC CAPEL
Mejillones en salsa verde.  JC CAPEL
Mejillones en salsa verde. JC CAPEL
Jessica Myreles, jefa de sala.  JC CAPEL
Jessica Myreles, jefa de sala. JC CAPEL
Ostras con caviar.  JC CAPEL
Ostras con caviar. JC CAPEL
Alberto Casteyeras, chef, con Rafa Zafra.  JC CAPEL
Alberto Casteyeras, chef, con Rafa Zafra. JC CAPEL
Tartar de camarones con caviar.  JC CAPEL
Tartar de camarones con caviar. JC CAPEL
Mostrador con pescado del día.  JC CAPEL
Mostrador con pescado del día. JC CAPEL
Pescado San Pedro con aros de cebolla fritos.  JC CAPEL
Pescado San Pedro con aros de cebolla fritos. JC CAPEL
El sumiller, Goran Krastnovich.  JC CAPEL
El sumiller, Goran Krastnovich. JC CAPEL
El famoso flanco de Rafa Zafra.  JC CAPEL
El famoso flanco de Rafa Zafra. JC CAPEL
Ensaimada, llena de helado de vainilla y dulce de leche.  JC CAPEL
Ensaimada, llena de helado de vainilla y dulce de leche. JC CAPEL
Frutas.  JC CAPEL
Frutas. JC CAPEL

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