Croquetas, gambas y jamón en el centro de Londres: los chefs españoles triunfan en la capital inglesa |  Gente

Croquetas, gambas y jamón en el centro de Londres: los chefs españoles triunfan en la capital inglesa | Gente

Han venido a Londres durante los últimos 20 años, animados a aprender inglés y abiertos a oportunidades que no pueden encontrar en España. José Pizarro, Nives Baragan y Pablo Rodríguez, tres chefs de tres regiones remotas – Extremadura, País Vasco y Cataluña – y de entre 50 y 35 años, comparten la pasión por dar a conocer lo mejor de la gastronomía española a la comunidad multinacional de la capital británica.

José Pizarro, proclamado “padrino de la cocina española” en Gran Bretaña, celebra ahora otro gran escenario, profesional y personal. El nombre y apellido del chef de Cáceres, con un acento muy marcado sobre é, brilla en la Real Academia de las Artes desde agosto. Se enorgullece de ver su identidad inscrita con la de artistas admiradores, David Hockney en esta temporada inaugural, a ambos lados de la escalera de la antigua y majestuosa casa del Museo de la Humanidad, que expandió la institución de Piccadilly a Burlington Gardens. “El arte es parte de mi vida. Te hace llorar de alegría, te excita y mueve tu estómago como una buena comida ”, llora.

Acababa de abrir un bar en la planta baja de la Royal Academy y un restaurante en la sala del Senado, el salón principal en el primer piso, restaurado por Sir David Chipperfield. “Estoy muy feliz. Cuando me ofrecieron la oportunidad, ni siquiera lo creí”, recordó. Cruz, entre otros favoritos, e inmediatamente visualizó su aterrizaje en el lujoso Mayfair.

José Pizarro de Extremadura dirige seis restaurantes en Inglaterra. Disputa de Jason

Con Poster by José, de tapas o café rápido y José Pizarro en RA, con un menú completo, se instala por primera vez en el centro de Londres. Un hito importante para este profesional, que aterrizó en la capital británica hace 23 años y que a finales de los 50 celebró el décimo aniversario de la inauguración del primer José, en Bermundsy, al sur del Támesis. Ahora dirige seis restaurantes, incluido un pub entre campos de golf y de cricket en Surrey, en el sureste de Inglaterra.

“Quería aprender inglés y aprender técnicas de cocina que no eran comunes en España en ese momento”, dijo sobre su decisión de emigrar. Luego dejó su puesto en El Chapín de la Reina, que Julio Reyo dirigió en Colmenar Viejo, Madrid, antes de fundar Doña Filo en Colmenar del Arroyo, y pronto encontró un nicho en la entonces no utilizada mina gastronómica española en Londres. “Vi que la gente no está acostumbrada a nuestra cocina, no conoce nuestro producto. Mucho jamón de Parma, pero ninguno ibérico. Eso me duele, porque la base de la cocina española, en todo el mundo, es nuestro producto ”, piensa.

Jose Pisaron en el restaurante RA, en la Royal Academy of Arts de Londres.
Jose Pisaron en el restaurante RA, en la Royal Academy of Arts de Londres. Disputa de Jason

Este panorama ha cambiado a medida que empresarios y empresas extranjeras han abierto bares de tapas y los británicos han ido visitando “la España verde y cultural” con una frecuencia cada vez mayor, según el eslogan turístico oficial. “Hicieron viajes culturales y gastronómicos, no limitados a la zona costera en busca del sol. Aprendieron de la realidad que este no era Ferran Adria o Arzak, y tuve la suerte de caer aquí en el momento adecuado. Me llamaron loco cuando puse carne de cerdo cruda, presas y plumas en el menú hace 17 años. Ahora nuestra cocina y nuestros productos son reconocidos ”, enfatiza en su nueva casa culinaria en RA.

La presa ibérica es también uno de los productos estrella de Sabor, el restaurante vizcaíno Nieves Barragán. Afuera, en Heden Street, la intersección peatonal de Regent Street, cuelga un plato con una estrella Michelin que el chef ganó en su primer año de vida independiente en 2018. “Ha creado algo verdaderamente alegre con la cooperativa. -propietario, José Etura, que ha reunido un equipo maravilloso ”, dice la influyente guía gastronómica. Ciertamente hay ambiente y carácter en ambas plantas y tres espacios diferenciados que han creado en el restaurante: la barra para masticar gambas, croquetas y otras tapas; pescado del día, filetes y otras delicias a la parrilla servidas en la barra; y el bistec en el piso superior. Allí destacan un horno de leña montado por expertos segovianos para hacer justicia al cochinillo en el suelo y una vasija de cobre donde el pulpo llega al punto de cocción perfecto, para sorpresa de los comensales.

Nieves Barragán llegó a Londres con 20 años y ahora su restaurante Sabor tiene una estrella Michelin.
Nieves Barragán llegó a Londres con 20 años y ahora su restaurante Sabor tiene una estrella Michelin. Chris Terry

“Sabor era mi sueño en Londres. Se trata de un viaje por España, desde el pescado frito en el sur hasta el asado de Castilla, marisco y pescado en Galicia y la costa cantábrica. Este es un sueño hecho realidad “, dijo Baragan, quien fue elegido en 2019 por Tiempos financieros como una de las mujeres más significativas del año. Llegó a Londres dos décadas antes, a los 20 años y sin destino fijo. “Me enamoré de la industria de la hostelería, la disciplina en la cocina, los ingredientes de todo el mundo, las nuevas especias y sabores que descubrí. Sigo estudiando y nunca me aburro. Este es el complemento para continuar con la creación “, explica. Encontró su destino trabajando con Harts Brothers, un grupo de hostelería que lanzó Barrafina, en Soho, en 2007. Amplió el concepto de pellizcos y porciones para crear una cadena con varios elogios, entre ellos la estrella de la guía francesa.

La catedral está ubicada en un callejón histórico. David Bowie tomó la foto de portada de su actual álbum legendario en Hedon Street El ascenso y la caída de Ziggy Stardust y las arañas de Marte. Otra conexión musical permitió al catalán Pablo Rodríguez acercarse al sueño de casi todos los cocineros. A los 36 años, es el chef de dos espacios, Bar Esteban y Escocesa, que comenzó en East London bajo los auspicios del instrumentista y productor escocés Stephen Lironi. “Me gustó la idea de crear un restaurante español con tapas. Me atrajo el desafío de empezar de cero. Era una de esas cosas que no tocas muchas veces en la vida ”, dijo sobre la oferta que hizo en 2013 la productora de Altered Images, entre otras bandas.

Estuvo cuatro años en Londres y tenía un trabajo garantizado, pero, como él dice, “si no corres riesgos, no ganas”. “Inmediatamente participé al 100% y aprendimos mucho en el camino. Tenemos la libertad de crear y preparar comida ”, confirmó en el bar escocés, compartiendo una entrevista con su colega en la estufa David Herrera. “Sí”, añade el malagueño, “todo cocinero quiere abrir su caja mágica”. Me gustaría hacerlo en España, pero la economía allí es más complicada. Con tanta variedad y tipos de cocina, la oferta es mayor en Londres.

Rodríguez cree que las posibilidades de prosperidad y la construcción de una reputación profesional son iguales en ambos países. “Las condiciones laborales en Londres son probablemente mejores, tanto económicas como en términos de calidad de vida. Aquí, el turno partido no es normal, sino continuo durante ocho o nueve horas ”, explica. Aprecie la diversidad culinaria de la antigua metrópoli, donde podrá probar el mejor curry indio o cordero afgano sin subir al avión. “Contribuye mucho porque hay elementos que no sabías o no usaste, y puedes incluir ingredientes, especias o recetas a tu estilo”, dice en el bar del local Stoke Newington, un barrio moderno y colorido.

Croquetas, pulpo, camarones son platos que triunfan en Londres. La paella se ha convertido en un ritual escocés de fin de semana, junto con las ostras y los mejillones de las islas Shetland. Fue el impulso de desviar algunos de los mejillones y pescados que se transportan a diario desde Escocia a España lo que llevó a Lironi a cambiar de profesión. “Viajábamos a España todos los veranos y noté cómo había cambiado desde la época de Franco. Quería rodar algo del campo en estos restaurantes ”, resume el músico, que ya planea abrir una tercera sucursal en el Soho.

La ampliación está en el horizonte de los entrevistados, aunque de momento no tenemos prisa por dar tiempo a aclarar la incertidumbre del coronavirus y suavizar el impacto del Brexit. La mano de obra ha sido escasa desde que se impusieron barreras migratorias a los españoles y otros residentes de la Unión Europea. Además, muchos de ellos regresaron a sus países durante su detención y no se sabe cuántos de ellos han regresado o planean regresar. “La idea era que el trabajo de los extranjeros lo hicieran los británicos. Esto no está sucediendo en este momento. Hay mucho “título”, todo el mundo quiere estar gerentes de algo ‘, observa el joven de unos treinta años, que dejó Barcelona para estudiar inglés tras pasar por diversas cocinas, entre ellas la del ya desaparecido Jean-Luc Figueras.

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