Cómo resucitar el mejor restaurante que ha tenido Madrid  Poder

Cómo resucitar el mejor restaurante que ha tenido Madrid Poder

Fue uno de los centros de poder de Madrid. Sobre los manteles de lino se debatieron importantes acuerdos políticos y empresariales, entre ellos el fútbol, ​​y hasta sus últimos días antes de que tuviera que cerrar por cierre, lo que supuso el cierre definitivo el pasado mes de noviembre, Zalakain recibió a distinguidos invitados, estrellas de Hollywood, alta sociedad, que fueron fieles a uno de los llamados templos de la cocina madrileña. Fue el primer restaurante tres estrellas Michelin de España. Lo recibió en 198714 años después de su apertura en 1973, de la mano de sus fundadores, Jesús Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategi, los mismos dueños de otro gran en la cocina madrileña, el Príncipe de Viana, cerró en 2011.

En 1995 fue adquirida por el promotor inmobiliario Luis García Cecereda, fundador de La Finca, una de las urbanizaciones más exclusivas de España. Tras su muerte en 2010, una de sus hijas, Susanna García Cecereda, se hizo cargo del restaurante y fue uno de los momentos de mayor actividad en el restaurante, con la pérdida de la última estrella Michelin en 2015. Poco a poco, las primeras espadas de la casa se retiraron: En 2006, el chef Benjamín Urdiain salió en el mismo silencio que durante sus gloriosos días, en 2010 se retiró de la sala el gran diplomático José Jiménez Blas, y en 2013 el sumiller y maestro de muchos alumnos, Custodio López Zamara. Un poco más tarde, en 2018, llegó el momento de otro referente en la sala, Carmelo Pérez.




Roberto Jiménez (comedor), Íñigo Urrechu (director gastronómico), Jorge Losa (chef) y Raúl Revilla (sumiller).

Y de ahí vino el descenso que acabó con la pandemia: la empresa, con 50 empleados en nómina, se declaró en quiebra de Zalacaín y Zalacaín La Finca a finales de 2020. Tras cerrar siete meses, abrió sus puertas con nuevos propietarios, el grupo Urrechu. , creado por Manuel Maron, fundador de la inmobiliaria Gilmar, junto a Jesús Gil Marín, su hermano Tino Marrón, el chef Íñigo Urrechu y el empresario Antonio Menéndez. Las primeras sensaciones evocan optimismo. “Sigue sonando el teléfono de clientes de toda la vida que quieren venir”, explica Manuel Marón, quien con mucha cautela asegura que se trata de un proyecto a largo plazo. “Es un desafío muy bonito y queremos devolverle al restaurante el brillo que tenía”.

La clave, señala, no es otra que el equipo: los alumnos de esos maestros que hicieron grande a Zalacaine, Jorge Losa, el chef “que se crió en el pecho de Urdiain”, el sumiller Raúl Revilla, a quien reemplazó López – Zamarra, Roberto Jiménez., Como jefe de sala que trabaja en el restaurante desde hace 35 años. “Son tres pilares fundamentales que conocen el saber hacer de la casa y que saben transmitir ese conocimiento ”. Marrón detalla, advirtiendo que el restaurante actualmente no tiene página web, ya que quieren ir poco a poco sin prisas.

Bucaro Don Pio.


Bucaro Don Pio.

También soportan algunos toques decorativos de etapas anteriores, como los tonos naranjas y grises, así como algunos de los platos estrella de la casa, como Jarrón Don Don Pio En homenaje a Pio Barroso, a quien también debe su nombre el lugar, cuyo descubrimiento coincidió con el centenario del escritor al que se dedicó Oyarbide, una combinación de consomé gelée. huevo de codorniz, salmón ahumado y caviar (48 euros).

Otro plato que queda es Fiebre Tellagorri – Personaje de la obra del aventurero Baroja Zalakain – (32 euros) o la panza que se levantó en el Concurso Nacional de callos con primer premio (32 euros). Tiene un menú degustación por 120 euros, un recorrido por la carta, que incluye platos como un corte de hígado de oca con tejas de naranja, gazpacho de carabinero, taco de merluza, bacalao Tellagorri o canelones de ternera.

“Sobre todo, queremos que Zalacaín sea una experiencia gastronómica para que el cliente disfrute, ya que aquí puede disfrutar del arnés del puerto o ver cómo se prepara la crepe Suzette en el comedor”, agregó el empresario, quien señaló la inclusión de mixólogo Víctor Losada. Otra fortaleza será U-Zalacaín, 4.000 metros cuadrados de espacio para eventos corporativos y sociales.

El Grupo Urrechu cuenta con varios restaurantes en Madrid: La guisandera de Piñera, Urrechu Velázquez, Urrechu, en Zoco de Pozuelo, El Zielo de Urrechu, A ‘Kangas, en La Moraleja; y en Marbella, desde Ureche, al Hotel Don Pepe.

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