Castillo de Canena: los nuevos alquimistas del oro líquido  Negocio

Castillo de Canena: los nuevos alquimistas del oro líquido Negocio

Castillo de Canena tiene 1.500 hectáreas de olivar en Jaén.Marcelo Gongora

Con poco más de 40 años, Francisco Vanyo decidió finalizar su carrera en Banco Santander, donde ocupó diversos cargos directivos. Su hermana Rosa siguió sus pasos y al mismo tiempo dejó su trabajo en Coca-Cola, donde también ocupó cargos de responsabilidad en el campo de la imagen y márketing. Ambos, con una inversión inicial de 18.000 euros, decidieron en 2003 poner en marcha Castillo de Canena para trabajar únicamente en el segmento de aceites de calidad, aceites de última generación e innovación.

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Han pasado casi dos décadas desde que, a partir de 2003, la empresa factura tres millones de euros, exporta dos tercios de su producción a cincuenta países y ha recibido todos los premios públicos y privados que existen en el sector. Todo esto les permitió ser reconocidos como Vega Sicilia de mantequilla.

La familia Vanyo no es nada nuevo en el mundo del petróleo. Su tradición olivarera se remonta a finales del siglo XVIII debido a la explotación entre las sierras de Cazorla y Magina en el Alto Guadalquivir, Jaén, con una superficie actual de unas 1.500 hectáreas. “Mis padres”, enfatiza Francisco, “producen principalmente aceites de linterna”. Nuestro desafío fue rechazar la propuesta de seguir una política en el segmento de la más alta calidad, basada en una estrategia que va desde la labranza y cosecha en el momento óptimo hasta la cosecha para trabajar en la almazara. “

El exbanquero se encarga del mantenimiento de la finca, desde el desarrollo de prácticas de cultivo sostenible hasta las prácticas de agricultura ecológica, agricultura biodinámica, donde la ganadería extensiva, principalmente ovino, también forma parte del paisaje y la sostenibilidad como custodio del territorio. Por su parte, su hermana Rosa se encarga de márketing y el responsable de que las ventas hoy en día se distribuyan por muchos países a precios muy por encima de los muchos aceites de calidad que existen en el sector.

En esta estrategia de calidad, la familia de la molienda -proceso en el que se trituran las aceitunas para extraer su aceite- es la parte más importante de la cosecha, que varía, según las temporadas, entre 1.600 y 2.000 toneladas de aceite en almazaras externas. y el resto se hace en las dos fábricas de petróleo de la familia.

De este volumen de producción, solo unas 300 toneladas se destinan al desarrollo de aceites especiales de la más alta calidad o de nueva generación. Esta oferta incluye los aceites Reserva Familiar -aceite del primer día de cosecha, biodinámico, aceite ecológico- y el aceite Royal Temprano, variedad en vías de extinción, que en conjunto suponen unas ventas de alrededor de 500.000 botellas.

En esta línea de producción de aceites basados ​​en la innovación o la inspiración, de estas 300.000 toneladas, solo el 20% se dedica a la producción de lo que los responsables denominan aceites conceptuales, infundidos con diferentes aromas y aromas. Esta oferta incluye aceites arbequina virgen extra infusionados con plancton marino, harissa, ahumado de roble y finalmente la nueva iniciativa de aceite arbequina virgen extra joven impregnado con los aromas del Amontillado viejo de Jerez, inicialmente para una producción reducida de tan solo unas 5.000 botellas.

Barril de 250 litros

Para elaborar este nuevo aceite de calidad, presentado como preparado alimenticio a partir de aceite arbequina virgen extra refinado con vino viejo de Jerez, se seleccionó una barrica de roble americano de 250 litros de Bodegas Lustau, con más de medio siglo de antigüedad, que contiene vino amontillado viejo que nunca no ha sido embotellado antes. Una vez en el Castillo de Canena, la barrica se vació y se llenó con aceite de arbequín virgen extra joven.

Francisco Vanyo señala las dificultades para conseguir una perfecta sintonía y un ensamblaje equilibrado de olores y sensaciones, por lo que hubo que repetir muchas pruebas para evitar que la microoxigenación que aporta la madera en el vino pudiera provocar enranciamiento del aceite. Luego de varios intentos, dio en la tecla para lograr el objetivo de un período de solo tres o cuatro semanas de contacto del aceite con la madera de la tina. Una vez finalizado el proceso, se rellena el viejo cubo de vino amontillado para que pierda sus características.

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