Camarones al ajillo 2.0  Recetas El Comidista EL PAÍS

Camarones al ajillo 2.0 Recetas El Comidista EL PAÍS

«¿Pero no ha publicado una receta de camarones con ajo que estuvo buena recientemente?» ¿Necesitas otro? ¿Ya estás reparando lo que no está roto? «te preguntarás (sin, por un lado, te falta un poco de sentido común). Bueno, sí, lo hicimos; quemado y carne en este momento, esta vez jugamos con diferentes técnicas probadas en restaurantes gourmet (o trucos de las que nos regalan los chefs en sus videos e historias en Instagram).

Básicamente, este plato se bebe de tres fuentes: en primer lugar, la sugerencia de Quique Dacosta de no permitir que la proteína de la carne de camarón se coagule para mantener una sensación ligeramente grasosa y sedosa al morderla. Lo hierve en agua salada – al borde de la ebullición, pero sin hervir – durante dos minutos y un baño de hielo posterior durante otros dos o tres minutos – en este video te contamos cómo hacerlo -; en nuestro caso usaremos aceite aromatizado, muy caliente.

La idea de poner los muslos de gambas como chips crujientes vino de la versión Toda la gamba que probé cuando fui a El Celler de Can Roca, un plato en el que, como su nombre indica, sirven camarones enteros pero cortados en trozos. aplicándolo a cualquier parte de la técnica de cocción, marinado o lo que sea, lo que hace que el plato sea un bocado perfecto.

El que le corta la cabeza al camarón, dejando dentro un trozo de carne que hace de tope para que los corales se queden dentro y puedas dedicarte al chuperreteo extremo lo vi en un video de Miquel Antoja en el que preparaba una cabeza de unos camarones o carabinieri a la plancha mientras preparaba tartar o algo más que no recuerdo (porque últimamente camarones sin cabeza y tengo más o menos la misma capacidad de memoria). El uso de la corteza para condimentar la mantequilla viene de alguien mucho menos brillante: un criado que, después de probar todas las infusiones de la corteza de camarón y tiene -y el aroma que lleva- no podía dejar de probarlo.

Dificultad

El del ajo no debe quemarse.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

  • 24 camarones frescos (yo usé los rojos de Palamós)
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo fresco (o al gusto)
  • 1 o 2 cayenas (opcional y al gusto)
  • Sal en hojuelas
  • Mojar pan

Preparación

  1. Cortar las cabezas de las gambas (no las arranques, queremos que quede un trozo de carne como tapón para que no se salga el coral).
  2. Pelarlos, tratando de preservar toda la zona de las piernas, con unas tijeras. Retire sus intestinos.
  3. Pelar el ajo y picarlo.
  4. Caliente el aceite de oliva en una cacerola o sartén a fuego lento, al mínimo, y agregue las cáscaras de camarón. Dejar a fuego lento, intentando hervir durante cinco minutos. Retirar el aceite del fuego, dejar enfriar durante 15 minutos y retirar las cáscaras con una espumadera. Para obtener todo el sabor y color, se puede triturar con una batidora o robot de cocina y luego pasar por un colador con una malla fina.
  5. Regrese la sartén al mínimo y agregue el ajo y la pimienta de cayena para que mientras se calienta, se infunden. Cuando el ajo esté ligeramente dorado, retirar con una espumadera y reservar.
  6. Mientras tanto, asa los camarones a fuego alto, un minuto por cada lado.
  7. Aumenta un poco el fuego de la mantequilla aromatizada y fríe las patas de los camarones hasta que se vean crujientes y doradas. Retirar con una espumadera.
  8. En una cazuela o fuente resistente al calor, coloque la carne de camarón y vierta el aceite aromatizado caliente sobre ella. Añadir las cabezas y patas fritas y el ajo y un poco de sal. Come chupando los corales de la cabeza y combinando la carne sedosa del camarón con las patas crujientes (y el pan para mojar la mantequilla).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si le sale mal, reclame al defensor del chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com

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