Café Balear, cuestiones de una gran exposición gastronómica  Gastronotas De-Capel

Café Balear, cuestiones de una gran exposición gastronómica Gastronotas De-Capel

Caldereta de Menorca y bogavante

Cuando le pregunté Josep Coles, modelo Café balear, para la receta de tu estofado de langosta Me respondió sin dudarlo. “Es muy sencillo: fritura de verduras, fondo de pescado y cabeza de langosta con el interior. Es fundamental el toque que aporta la mordida de última hora, el clásico mortero. Los cocinamos en cazuelas de barro con bridas de rejilla, como siempre lo hemos hecho. Cada chef esconde su secreto, c Menorca No hay dos iguales. El que prepara nuestro chef, Sergio VilalongaSe trata de una sopa ligeramente espesa que apenas necesita los trozos de pan que se suelen poner en los platos. Hace años, el estofado era un plato popular de verano.

Josep Coles unta la langosta.  JC CAPEL
Josep Coles unta la langosta. JC CAPEL

Entonces le recordé que en la última década de los noventa caldereta de Quizás Bourdain, un pequeño local que ya no existe, donde, según algunos allegados, el mérito del chef no es otro cáscara de naranja seca y una pizca de sabrasada que añadió al caldo y reservó en el último minuto. «Ninguno de los ingredientes está afinado», me sonrió Coles.

El magnífico menú que hemos compartido en esta casa en los últimos días ha confirmado algunas de mis creencias, al tiempo que acumula muchas preguntas para el futuro. Caules nos había mostrado una pieza en el comedor recién sacado del vivero, un langosta roja con la brida de Confraria de Pescadors de Ciutadella y la contraseña correspondiente (049418). «Lo prepararemos de dos formas, el carro con cebolla y la cabeza en el puchero, según nuestra costumbre».

El primer curso confirmó algo que sabía relativa impersonalidad de este crustáceo. Si no fuera por la suavidad de la cebolla confitada, estos trozos de carne blanca consistente hubieran merecido nuestra completa indiferencia. Nada que ver con el puchero, que nos fue presentado posteriormente, en el que se superpusieron notas yodadas con intensas sensaciones de umami. «El sabor de nuestras langostas no está en la cola, sino en la cabeza y su corzo.Él nos dijo Joseph convencido.

Langosta roja con cebolla.  JC CAPEL
Langosta roja con cebolla. JC CAPEL

Rociar langosta blanca

Además, los principiantes no se asociaron con nuestros comentarios. «El salpicaduras de langosta Este es un ícono de nuestra casa, una especialidad de la taberna de mariscos regentada por mis abuelos. Usamos langostas blancas que pesan tres kilogramos o incluso más. Es una especie menos sabrosa que la roja, vive a gran profundidad, la salpicona la mejora ”. Nuestra opinión coincidió con la de Caules. Una buena receta donde el crustáceo, delicadamente insípido, pasó desapercibido.

Mejillones, pelo y camarones

El mejillones de Mahón, los mismos que se cultivan en balsas en la desembocadura del puerto en aguas ricas en plancton. Tan sabroso como los gallegos, pero un poco más dulce. La pregunta que nos hicimos fue inevitable: ¿Cuál es el motivo de este ligero dulzor, que también se aprecia en los maravillosos cangrejos mediterráneos?

Escupir.  JC CAPEL
Escupir. JC CAPEL

E inmediatamente, suculentas camarones de Menorca. Primero, los más pequeños, guisados ​​con ajo entero, sin pelar, para probar con las manos; luego madera contrachapada de dos maneras. ¿Qué hace que los camarones rojos estén mejor cocinados en agua de mar o asados ​​a la parrilla? Cuando siempre están bien cocidos, aprecio más su delicadeza. Para mí está claro que el hierro, tan noble como útil, es igual a calidad. Como era mi costumbre, limpié las cabezas de los recién hechos con verdadero placer.

El gorra roig o escorpión frito

El menú aumentó de tono. Antes del cocido, grande gorra roig frito. Desde principios de año he tenido la suerte de compartir más de media docena de lugares diferentes. Este pueblo Café balear Era diferente. Tomó un plato mediano con abundantes dientes de ajo guisados ​​en la piel, suficientes para condimentar el pescado. La ramita de tomillo enfatiza sus notas mediterráneas. Maravilloso.

Del barco a la habitación de los niños con el telón de fondo del Mediterráneo

Apenas terminamos Josep Coles Nos invitó a visitar su vivero de langostas, junto a las cocinas. Y sin perder la sonrisa, nos explicó a través de los videos que siguen las diferencias entre langostas hembras y especímenes masculinos.

“En la habitación infantil que estás mirando almacenamos piezas de 600/800 gramos. Junto a él tenemos otro con ejemplares de entre 1,5 y 2 kilogramos. Fue en este punto que intervino Sergio Vilalonga, un chef que se acercó con una libreta en la mano. «El Seprona nos controla al milímetro. En estas hojas registramos los registros de las piezas que llegan a nuestras cocinas, su tamaño y la hebilla en la que aparece la leyenda. Capturado en Menorca con el número asignado a cada uno de ellos. Incluso estamos controlados por las langostas que sacamos de la isla cuando el cierre comienza a fines de agosto ”.

Todavía teníamos que pasar por el final de la experiencia. O el principio y el final de todo, dependiendo de cómo se mire. «Nuestro barco ha salido a pescar al amanecer y está a punto de atracar en el puerto de La ciudadela. Te invitamos a ver la descarga «, nos dijo. Josep Coles padre «En 2018 Ferran Adria Nos acompañó al lugar de aterrizaje, que ahora verán, ya la degustación que organizamos, muy divertida «.

Mejillones de Mahón.  JCCAPEL
Mejillones de Mahón. JCCAPEL

¿Tienes tu propio barco?

«Se sabe, se separó, lo adquirimos en 1993. Que yo sepa en Las islas baleares ningún restaurante tiene un barco como el nuestro. La tripulación está formada por el capitán, cuatro marineros, el maquinista más una red que fija las redes en tierra. Nos permite ofrecer mucho pescado fresco, Del mar a la mesa. También contamos con algunos pescadores que nos abastecen de langostas, escorpiones y otras especies en pequeñas embarcaciones.

El barco
El barco «Rosa Santa Primera», en Ciudadela (Menorca). JC CAPEL

¿Corredizo? ¿Un futuro complicado?

«Así es. Cada vez hay más restricciones. Nos obligan a descansar un día a la semana, dando vueltas entre las distintas embarcaciones inscritas en La ciudadela. Rupturas que duran en invierno. Sin embargo, recuerde que sin la pesca de arrastre no es posible pescar camarón rojo o blanco. Pescamos 800-900 incluso a una profundidad de 1000 metros. Nuestra, Rosa de Santa Primera,, está diseñado para estas aguas. Cada área requiere pescar a ciertas profundidades. El camarón blanco, la langosta blanca y el camarón rojo se capturan en la oscuridad sin luz con equipo especial. En este tipo de embarcaciones no es posible pescar con colas largas.

¿Cómo van las capturas?

«En una regresión gradual de los años. Pesca en Menorca está aplastado, vergüenza. Hay menos. Camarón y cigala debido a la sobrepesca, aumento de la temperatura del mar debido al cambio climático y exploración de petróleo en el Mediterráneo. Con la red de arrastre capturamos langostas blancas a gran profundidad, las mismas que probasteis en el escabeche. Los rojos viven entre las rocas y requieren diferentes artes. Somos amigos de un coleccionista de corales. Trabaja con su propio barco y a menudo nos dice: «Prepárense para lo que nos viene, he estado ahí abajo toda mi vida y no hay más peces, cada vez más plástico». Afortunadamente, existe una reserva marina demarcada en la costa norte de Menorca. Y el ecosistema se está regenerando, pero si te alejas, los resultados son alarmantes.

¿Cómo reaccionan las nuevas generaciones de profesionales?

«Es malo, este es otro drama al que nos enfrentamos. Los jóvenes no están interesados ​​en el comercio. Nos falta alivio. Quienes nos abastecen de langostas se quejan de lo mismo, no tienen hijos. Entiendo que el fenómeno se repite en todas partes en la pesca artesanal. El mismo comentario nos hizo José Manuel Fragoso, última red de La ciudadela y tal vez de Menorcamientras cose las redes en el mismo muelle. Tus comentarios merecen atención.

El barco acababa de atracar y pronto comenzó a descargar, que terminó rápidamente. Dos cajas de cangrejos, otra de camarones, una de pescado mediano y otra de pescado plano. Posteriormente, uno con escoba, otro con brotoli, dos con calamares, además de dos pescados sueltos, una raya y otras dos bogavantes blancas. Un total de 10 cajas perfectamente clasificadas con algunos peces pequeños añadidos, chupete como se les llama. Equilibrio escaso. En mi ignorancia, me había fijado expectativas mucho más altas para mí. ¿Mal día o resultado de acabar con la pesca?

Descarga de basura atrapada por redes.  JC CAPEL
Descarga de basura atrapada por redes. JC CAPEL

Después de la descarga, el capitán del barco, con la ayuda de un marinero, sacó un contenedor de basura capturado de sus redes: botellas y cajas de plástico, telas y troncos. «Hay de todo abajo, sombrillas, hamacas, no te imaginas lo que tira la gente «..

El éxito diario de Café balear este es el resultado de un trabajo serio. Antes de despedirme de la familia, les pregunté con curiosidad cuántos platos servían en pleno verano. «Servimos una media de 750 tardes al día», respondió. Josep Coles, niño.

Las preguntas que me he ido haciendo desde entonces no dejan de molestarme en mi cabeza. ¿Nuestra pesca artesanal es sostenible? Cuánto tiempo para la bonanza gastronómica nos queda en restaurantes como Café balear? ¿Seremos capaces de solucionar una situación cada vez más compleja? ¿Estamos esperando la fecha de caducidad de algunos de ellos?

Sigueme en Twitter: @JCCapel e Instagram: @jccapel

Bogavante de Menorca con la brida obligatoria.  JC CAPEL
Bogavante de Menorca con la brida obligatoria. JC CAPEL
Arenas de langosta blanca.  JC CAPEL
Arenas de langosta blanca. JC CAPEL
Camarones guisados ​​con ajo frito.  JC CAPEL
Camarones guisados ​​con ajo frito. JC CAPEL
Gamba roja de Menorca, cocida en agua de mar (primer trimestre) y a la plancha.  JC CAPEL
Gamba roja de Menorca, cocida en agua de mar (primer trimestre) y a la plancha. JC CAPEL
«Cap Roig», frito con ajo y tomillo. JC CAPEL
Josep Coles con bogavante rojo.  JC CAPEL
Josep Coles con bogavante rojo. JC CAPEL
Familia Cowles con el corrector de redes José Manuel Fragoso en el centro.  JC CAPEL
Familia Cowles con el corrector de redes José Manuel Fragoso en el centro. JC CAPEL
Camarones recién desembarcados.  JC CAPEL
Camarones recién desembarcados. JC CAPEL
El puerto de Ciudadela.  A la izquierda, la terraza del Balear Café.  JC CAPEL
El puerto de Ciudadela. A la izquierda, la terraza del Balear Café. JC CAPEL

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